Theo PGS.TS Trương Nam Hải , viện Công nghệ sinh học thì hiện nay hồ hết các loại nông phẩm thực phẩm tươi sống ở Việt Nam thường được bảo quản bằng các hóa chất hóa học , như muối , thuốc tím… nhằm ức chế sự sinh trưởng của các vi khuẩn cản trở , giữ lại sự ôi thiu của thực phẩm. Tuy nhiên , những phương pháp này chưa đáp ứng được đề nghị không có các mối nguy hiểm hoặc rủi ro thực phẩm.
Tinh sạch Enterocin tại Viện Công nghệ sinh học , Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam
( Minh Cường )
TS. Đỗ Thị Huyền , Viện Công nghệ sinh học , chủ nhiệm đầu đề cho biết điểm vượt trội nổi của công nghệ này là đã tạo ra chế phẩm chất diệt khuẩn có nguồn gốc sinh học có khả năng diệt khuẩn bằng cách tấn công vào thành tế bào của một số vi khuẩn đích có hại nhưng không diệt nhiều loại vi khuẩn có phẩm chất dùng trong công nghệ lên men và trong hệ tiêu hóa của người và không độc đối với người.
kết quả nghiên cứu cho thấy , Nisin và enterocin P có hoạt tính diệt khuẩn phù hợp cho các loại thực phẩm bảo quản ở nhiệt độ thấp và nhiệt độ phòng. Ngoại giả , enterocin P còn có khả năng sử dụng để bảo quản nhiều loại thực phẩm khác nhau.
Đây là lần đi hàng đầu Nisin , enterocin P được làm ra và thử nghiệm để bảo quản nhiều loại thực phẩm như bánh phở , nước hoa quả , tôm trên qui mô nhỏ tại Việt Nam. Thời kì tới , nhóm sẽ tiếp tục thử nghiệm khả năng sử dụng enterocin P trong bảo quản các loại thịt , đặc biệt là các sản phẩm lên men từ thịt như xúc xích , nem chua …
“ Do mới làm ra ở quy mô nhỏ và vật liệu dùng cho làm ra enterocin P đều là vật liệu tinh , ngoại nhập nên giá thành chế phẩm còn cao. Ví như được đầu tư nghiên cứu ở quy mô lớn và thay thế vật liệu làm ra bằng các vật liệu có nguồn gốc tự nhiên trong nước thì chắc chắn sẽ giảm giá thành đáng kể ” , TS Đỗ Thị Huyền khẳng định.
Khi sử dụng nisin để bảo quản bánh phở đã làm giữ lại nấm men , nấm mốc 6.000 lần và kéo dài thời kì bảo quản từ 45 ngày lên 60 ngày so với các phương pháp bảo quản thông thường.
Đối với bún , thời kì bảo quản kéo dài từ 1 ngày ( không có nisin ) lên 2 ngày ( có Sửa sang nisin ). Khi sử dụng nisin và enterocin đã làm kéo dài thời kì bảo quản tôm , cá từ 20 ngày lên 26 ngày. Giảm hẳn nhiều loại vi khuẩn có hại cho người như coliform , vi khuẩn hiếu khí , vi khuẩn kị khí.
Nisin cũng có khả năng bảo quản tốt đối với các loại nước hoa quả như nước nhuyễn na , ổi , dứa , cà chua…
Cũng như chất diệt khuẩn các chất tạo đặc và màu tự nhiên hiện đang được thay thế dần vì sức khỏe của người tiêu dùng
